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kleeberg4

Hier möchte ich Euch jetzt einen weiteren sehr bekannten Fernsehkoch vorstellen, welchen Sie zum Beispiel häufig bei Kerner kocht bewundern können.

Es handelt sich um Kolja Kleeberg, welcher genau so bekannt ist, wie das Restaurant in welchem er als Chefkoch tätig ist, das Restaurant Vau. Vielen Dank für die freundliche Genehmigung zum vorstellen seiner Rezepte.

Im übrigen findet Ihr auf seiner Webseite und unter kochende Leidenschaft.de noch mehr Rezepte von Ihm.

Rezept 1:

Kalbsschnitzel
mit sautierten Rosenkohlblättern und
Rosenkohl-Kartoffelpüree ( für 4 Personen )

Kalbsschnitzel:

8 St. Kalbsschnitzel á 70 g, plattiert
8 dünne Scheiben milder Schinkenspeck
8 große Salbeiblätter
Rapsöl oder Butterschmalz

Die Kalbsschnitzel zuerst mit Salbei, dann mit dem Schinken belegen.
Mit der belegten Seite zuerst in etwas Rapsöl oder Butterschmalz ganz kurz braten, d. h. ca. ½ Min. pro Seite.
 

Rosenkohlblätter:


600 g Rosenkohl (120 g / Portion = 40 g Blätter)
40 g Rosinen
40 g Pinienkerne
50 ml weißer Portwein
50 ml Geflügelbrühe
100 g Butter in Würfeln
Butterschmalz

Von den Röschen die einzelnen Blätter abzupfen; es bleibt eine Art Kern über, den Sie separat dünsten oder für eine Suppe oder das Kartoffel-Rosenkohlpüree aufheben können.

Die Blätter werden á la minute in Butterschmalz sautiert, nach 1 Min. mit frischer Butter, in Portwein und Brühe eingeweichten Rosinen und gerösteten Pinienkernen vermischt, gesalzen, gepfeffert und angerichtet.

Rosenkohl-Kartoffelpüree:


100 g Rosenkohlherzen
50 g braune Butter
100 g Sahne
250 g Kartoffeln, gekocht, durchgedrückt
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Rosenkohlherzen in Butter anschwitzen, Sahne dazugeben, aufkochen, mixen, kaltstellen
Durchgedrückte Kartoffeln dazu geben, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.

Rezept 2:

Pumpkin Power ( Kürbissuppe )

( für 4 - 6 Personen )

Zutaten:

800 g Butternut- oder Muskatkürbis
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
2 weiße Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
2 Möhren, geschält und in Stücke geschnitten
1 rote Paprikaschote, von Kernen und Scheidewänden befreit
1 Stange Sellerie
60 g Butter
15 g frische Ingwerwurzel
1 Tl Paprikapulver, edelsüß
½ TL Currypulver
1 getrocknete, rote Chilischote
1 l Gemüse- oder Geflügelfond
100 ml ungesüßte Kokosmilch

 

Zubereitung:


Wenn Sie einen ganzen Kürbis haben, erst halbieren, dann schälen und mit einem Löffel die Samen herauskratzen. Das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In einem Topf die Butter aufschäumen, dabei leicht braun werden lassen, 1 El Zucker zugeben, leicht karamelisieren lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Paprika und Sellerie darin anschwitzen. Ingwer, Paprikapulver und Curry sowie die zerbröselte Chilischote zugeben.
Das Kürbisfruchtfleisch gut ausdrücken, den austretenden Saft auffangen und beiseite stellen. Kürbis zum Gemüse geben und 15 Minuten unter häufigem Rühren andünsten.
Den Fond, die Kokosmilch, sowie den Kürbissaft zugießen, salzen, pfeffern und weitere
20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Tipp:


Ein dezentes Mandelaroma passt sehr gut zu Kürbis, also vielleicht mit einem Schuß Amaretto abschmecken, oder anstatt Mandel mit Haselnußöl und gerösteten Haselnüssen verfeinern.
Reichhaltiger wird die Suppe mit 3 gebratenen Garnelenschwänzen pro Person als Zugabe.

Rezept 3:

Sauerkrautstrudel

( für 4 Personen )

Zutaten:

( für vier Personen )
250 g Mehl
20 g kaltgepresstes Rapsöl
Salz, Essig, lauwarmes Wasser
200 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel, geschält und in feine Würfel geschnitten
400 g Sauerkraut
1 Apfel, geschält und geraspelt
1/8 l Sekt
weißer Pfeffer aus der Mühle
150 g deutscher Gouda
Butterschmalz zum Einstreichen
2 El Creme fraiche

Zubereitung:


Das Mehl mit einer Prise Salz vermischen, das Öl, einen Spritzer Essig und soviel lauwarmes Wasser ( ca 150 ml ), das ein elastischer, weicher Teig entseht, verkneten. Zu einer Kugel formen, mit wenig Öl bestreichen und unter Frischhaltefolie bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Speck anschwitzen, die Zwiebelwürfel mit angehen lassen und glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben, den Apfel unterheben und mit dem Sekt auffüllen. Salzen und pfeffern und gar schmoren. Die Flüssigkeit sollte dabei ganz verkochen.
Den Strudelteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und dann ganz dünn ausziehen. Den Teig mit zerlassenem Butterschmalz einstreichen, zu zwei Dritteln mit Sauerkraut belegen, den Käse gerieben oder in kleinen Stücken drauflegen, mit Creme fraiche bestreichen und zu einem Strudel rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier legen, mit Butterschmalz einstreichen und 20-25 Minuten bei 180 °C Umluft im Ofen backen.

Tipp:
Eine schönere Farbe bekommt der Strudel, wenn sie ihn mit mit Sahne verschlagenem Eigelb bestreichen, knuspriger wird er, wenn sie ihn nur mit Butterschmalz einstreichen.
Saftig genug ist der Strudel eigentlich, sie können aber noch etas mit Salz und Pfeffer angemachte Creme fraiche dazu reichen.
Und wenn sie Angst vor Nebenwirkungen durch den Kohl haben, würzen sie das Sauerkraut mit reichlich Kümmel.

Rezept 4:

Grünkohlsuppe mit geräuchertem
Schweinefilet und Kartoffelstroh

( für 4 Personen )

Zutaten:


400 g frischer Grünkohl
100 g durchwachsener Speck in Würfeln
100 g Zwiebelwürfel
1 EL Griebenschmalz
2 EL Graupen
1,5 l Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, 1 Stange Zimt

400 g geräuchertes Schweinefilet, 50 g Butter, 2 kleine Zwiebeln
2 Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
1 TL Pfefferkörner, weiß

200 g Kartoffeln in dünnen Streifen
Rapsöl zum Frittieren
 

Zubereitung:


Grünkohl zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken, abgießen, gut ausdrücken und grob hacken.
Speck, Zwiebeln, Graupen und Grünkohl nach und nach im Griebenschmalz anschwitzen, Brühe dazu gießen, Zimtstange dazugeben, salzen, pfeffern und ca.
15 Min. köcheln lassen.

Butter in einer Pfanne bräunen, Gewürze und fein geschnittenes Gemüse anschwitzen, das Schweinefilet einlegen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei
175 °C oder einfach auf der Herdplatte erwärmen.

Kartoffelstreifen in Wasser legen, abgießen, mit Küchenpapier abtrocknen und im 175 °C heißen Fett frittieren. Heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zimtstange entfernen, Suppe in einem Suppenteller anrichten, Filet aufschneiden und darauf geben, Kartoffelstroh salzen und obenauf geben.

TIPP:

Geht auch mit Wirsing, Spitzkohl, Weißkohl.

Rezept 5:

Erdbeeren mit Senf, Essig und Vanilleeis

( Erdbeeren Süß - Sauer für 4 Personen )

Zutaten:


600 g Erdbeeren
70 ml Läuterzucker
1 El brauner Zucker
3 cl Balsamessig
½ Tl scharfer Senf
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Spritzer Zitronensaft
200 ml Sahne
20 g Zucker
Das ausgekratzte Mark einer Vanillestange

Zubereitung:


Die Erdbeeren waschen, abtrocknen und dann putzen. Große Erdbeeren halbieren und mit braunem Zucker und Zitronenschale mischen, etwas Saft ziehen lassen. Diesen abgießen und mit Läuterzucker, Essig, Senf verrühren. Die Erdbeeren dazugeben und nochmals 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark halbsteif schlagen. Auf einem Teller einen Klecks Sahne anrichten, die Erdbeeren mit der entstandenen Sauce danebengeben und eine Kugel Vanilleeis dazureichen.

Tipp:


Läuterzucker können sie sich sehr einfach zuhause herstellen, dann haben sie immer eine Art flüssige Süße zum Abschmecken von Obst und Desserts parat.( 350 ml Weißwein oder Wasser mit 350 g Zucker aufkochen, abkühlen lassen und in eine Wasserflasche füllen. )

Einen herzlichen Dank möchte ich hier noch einmal Kolja Kleeberg und seiner Managerin Frau Manuela Ferling ( http://www.kochende-leidenschaft.de ) aussprechen, welche mir das Veröffentlichen von seinen Rezepten ermöglichten!

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