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Als erstes möchte ich Euch Rezepte eines sehr bekannten Koches vor stellen. Man kennt Ihn zum Beispiel aus Sendungen, wie “ Die Kochprofis “ und “ Kerner kocht “.
Die Rede ist von Ralf Zacherl, welcher es mir freundlicherweise gestattete, einige seiner hervorragenden Rezepte auf meiner Seite zu veröffentlichen !
Nochmals, vielen Dank dafür !
Im übrigen findet Ihr auf seiner Webseite und auf
kochende Leidenschaft.de noch mehr tolle Rezepte von Ihm !
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Rezept 1:
Asiatische Gemüsepfanne
Zubereitung
Grünen und weißen Spargel von der Schale befreien, längs halbieren und in etwa 8 cm große Stücke schneiden. Weißen Spargel 4 Minuten, grünen Spargel 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein zerkleinern.
Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Champignons putzen und vierteln. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln. Mangold putzen, die Blätter in 1 cm dicke Streifen schneiden. Stiele in sehr dünne (2—3 mm) Streifen schneiden. Nudeln in Salzwasser 2—3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Koriander grob hacken. Öl und 1 Tl Sesamöl in einem Wok heiß machen und die Mangoldstiele darin ca. 1 Minute anbraten.
Spargel, Champignons, Ingwer, Chili und Knoblauch dazugeben und 3 Minuten braten, dabei durchschwenken. In der letzten Minute Mangoldgrün und Tomaten unterheben, salzen. pfeffern und herausnehmen. Die Nudeln im restlichen Sesamöl kurz braten. Mit Sojasauce, Chilisauce und Fond ablöschen und aufkochen lassen. Gemüse unter die Nudeln mischen, kurz erwärmen, mit dem Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.
Zutaten :
(Für 4-6 Portionen)
250 g grüner Spargel
300 g weißer Spargel
Salz
30 g frische Ingwerwurzel
4 Knoblauchzehen
2 kleine rote Chilischoten
130 g rosa Champignons
150 g kleine Strauchtomaten
150 g Mangold
450 g asiatische Eiernudeln
1 Bund Koriandergrün
2 El Öl
2 Tl Sesamöl
Pfeffer (a. d. Mühle)
3 El Sojasauce
3 El Sweet Chili Sauce (Asien-Läden)
100 ml Gemüsefond (a. d. Glas)
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Rezept 2:
Garnelen-Chili-Ravioli mit Hummersauce
Zubereitung
Für den Nudelteig 150 g Mehl und den Hartweizengrieß mit 150 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Farce die Riesengarnelen entdarmen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten ins Gefriergerät legen. Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Koriandergrün abzupfen und hacken
Die eiskalten Garnelen in eine Küchenmaschine geben und ½ Minute zerkleinern. Ricotta, Sahne und Eiweiß hinzufügen und weitere 1 ½ Minuten durchmixen. Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Farce in eine Schüssel geben‘ mit Chiliwürfeln, Zitronenschale und Koriandergrün mischen, dann 30 Minuten kalt stellen.
Für die Sauce das restliche Mehl mit 10 g Butter zu Mehlbutter verkneten und ins Gefriergerät legen. Die Möhren putzen, fein würfeln, 1 Minute blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln und in der restlichen Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat und dem Hummerfond ablöschen und bei starker Hitze 7 Minuten einkochen lassen. Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in die kochende Sauce rühren und weitere 3 Minuten kochen. Zuletzt die Möhrenwürfel dazugeben und miterwärmen. Mit Cayennepfeffer würzen.
Den Nudelteig in 4 gleich große Stücke schneiden und zu flachen Rechtecken formen. Zuerst 2 Teigstücke nacheinander in der Nudelmaschine auf die Breite der Maschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Eine Bahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit dem verquirlten Ei dünn bepinseln. Mit der stumpfen Seite eines glatten Ausstechers (5 cm) die Kreise leicht markieren, aber nicht durchdrücken. Die Hälfte der Farce teelöffelweise in die Kreise setzen.
Die Teigbahn über die belegte Teigbahn legen und mit der stumpfen Seite des glatten Ausstechers (5 cm) um die Füllung herum fest andrücken, aber nicht durchdrücken. Anschließend mit einem größeren. gezackten Ausstecher (7 cm) die Ravioli ausstechen. Das Ganze mit dem restlichen Teig und der restlichen Farce wiederholen. Die Ravioli sofort in kochendes Salzwasser gleiten und 3 Minuten kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit Hummersauce und Möhren auf Tellern anrichten.
Zutaten
(Für 24 Stück, 6-8 Portionen)
170 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
350 g Riesengarnelen (ohne Schale)
2 rote Chilischoten (ca. 25 g)
1 Bund Koriandergrün
100 g Ricotta (ungesalzen)
100 ml Schlagsahne
½ Eiweiß
Salz, Cayennepfeffer, abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)
30 g Butter
150 g Möhren
70 g Schalotten
3 El Noilly Prat (trockener Wermut)
800 ml Hummerfond (a. d. Glas)
Mehl zum Bearbeiten
1 Ei
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Rezept 3:
Krakenrisotto (Oktopus) mit Kirschtomaten und Basilikum
Zubereitung
Suppengemüse und Zwiebeln klein schneiden und mit den Kräutern in Olivenöl anschwitzen.Mit Weißwein ablöschen. Krake dazu geben, mit Wasser bedecken und zum kochen bringen. Unter schwacher Hitze solange weiter köcheln lassen, bis sie weich ist. Mit Wasser abschrecken und die äußere Haut entfernen. Den Risottoreis mit Schalottenwürfeln in Olivenöl anschwitzen. Leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Krakenfond auffüllen, unter schwacher Hitze weiter köcheln. Nach etwa 15 Minuten die Butter unterheben. Kurz vor dem Anrichten Parmesan, geviertelte Kirschtomaten und kleingeschnittene Krake hinzugeben. Abschmecken. Deko: frittierte Basilikumblätter
Zutaten
(Für 4 Personen)
600 Gramm Krake (Oktopus)
300 Gramm Suppengemüse
2 Gemüsezwiebeln
0,3 l Weißwein
Lorbeer
Pfefferkörner
Thymian
Wacholderbeeren
Knoblauch
Salz und Weißweinkorken
200 Gramm Risottoreis
30 Gramm Schalotten, gewürfelt
0,1 l Weißwein
120 Gramm Butter
50 Gramm Parmesan
1 Bund Basilikum
Kirschtomaten
Salz
Pfeffer
Olivenöl
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Rezept 4:
Linsensalat mit karamelisierten Zwiebeln und Bierschinken
Zubereitung
Die Linsen mit reichlich Wasser bedecken, salzen und den Salbei und 2 El Öl dazugeben. Bei milder Hitze zum Kochen bringen und ungefähr 20 Minuten leise kochen lassen. Senf, Essig, Nußöl, 6 El Öl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 150 ml Fond verrühren. Die Linsen nach Ende der Garzeit in einem Sieb abtropfen lassen, noch warm mit der Vinaigrette mischen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Die Zwiebeln pellen und in ½ cm dünne Ringe schneiden. Den restlichen Zucker in einer Pfanne goldbraun schmelzen. 2 El Öl dazugeben und die Zwiebel darin unter Wenden bei starker Hitze 2 – 3 Minuten karamelisieren
Mit dem restlichem Fond ablöschen und noch 1 Minute leise kochen lassen. Den Bierschinken in 1 cm große Würfel, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilie hacken. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Kräuter unter den Salat mischen und eventuell nachwürzen. Den Bierschinken im restlichen Öl bei starker Hitze goldbraun braten. Den Linsensalat anrichten, den Bierschinken und die Zwiebeln darauf verteilen, Feldsalat und Tomaten darum herum legen und servieren.
Zutaten
(Für 10-12 Portionen)
300 g französischen Berglinsen
Salz
1 Stiel Salbei
12 El Öl
2 El Senf (mittelscharf)
3 El Weißweinessig
2 El Haselnußöl
schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle)
2 El Zucker
200 ml Geflügelfond (a. d. Glas)
300 g Zwiebeln
350 g Bierschinken (im Stück)
1 Bund Schnittlauch
½ Bund glatte Petersilie
100 g Feldsalat
200 g kleine Tomaten
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Rezept 5:
Sushi von Makrele und Rotbarbe
Zubereitung
Die Fischfilets salzen. Anschließend für 1 Stunde in Tiefkühlfach legen. Danach kalt abspülen, trocktupfen und 10 Minuten in 3 El Reisessig marinieren. Fisch abtropfen lassen und weitere 2 Stunden tiefkühlen. In der Zwischenzeit den Reis kalt waschen, abtropfen und 30 Minuten aufquellen lassen. Dann in einem breiten Topf mit 3 ¼ Tassen Wasser übergießen und 2 Minuten bei hoher Hitze aufkochen. Immer kräftig umrühren. Im Anschluß den Reis bei minimaler Hitze 8 Minuten quellen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. Zwischen Topf und Deckel ein Tuch spannen, damit die Feuchtigkeit vom Tuch aufgezogen wird und nicht zurück in den Reis tropft. Reis 10 Minuten ziehen lassen.
Die 100 ml Reisessig mit 1 ½ gestrichenen El Salz und 5 El Zucker verrühren und aufkochen. Abkülen lassen und den Reis in eine weite Schüssel füllen. Den frisch gemachten Essigsirup unterheben und alles verrühren. Danach den Reis auskühlen lassen und dabei gelegentlich mit Löffeln auflockern, damit er schneller ausdampft. Japaner fächeln und den Reis mit einem Fächer trocken. Die Radieschen mit 2 El Essig und 3 Tl Zucker mischen und ziehen lassen. Dann ausdrücken. 2 Platten mit Frischaltefolie belegen, je eine Sorte Fisch darauf verteilen – mit der Hautseite nach unten und den Reis darüber verteilen. Anschließend mit einem Brett festdrücken.
Die gepresste Sushi-Masse zum Servieren vorsichtig auf zwei andere Platten stürzen. Folie abziehen und Masse mit einem scharfen Messer in kleine Rechtecke schneiden. Das Messer nach jedem Schnitt mit einem essiggetränkten Lappen abwischen. Die Sushis mit Radieschen, Sojasauce, Wasabi und Ingwer servieren.
Zutaten :
(Für 30 Stück)
4 kleine, frische Makrelenfilets
4 frische Rotbarbenfilets
2 ½ Tassen kalifornischer Sushi-Reis
180 ml Reisessig
5 El und 3 Tl Zucker
6 Radieschen, fein gerieben
Salz
Sojasauce
Wasabi
eingelegter Ingwer
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Einen herzlichen Dank möchte ich hier noch einmal Ralf Zacherl und seiner Managerin Frau Manuela Ferling ( http://www.kochende-leidenschaft.de ) aussprechen, welche mir das Veröffentlichen von seinen Rezepten ermöglichten!
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